Ésta es una forma de validar checkbox con el evento submit, es algo mejor que indicarle que cuando se pulse el botón se valide. Está forma es mas elegante a la par que mas funcional, claro que es mejor hacer todo esto con jquery-validate y así ahorrar unas cuantas lineas. ^^
En este caso utilizo id para definir concretamente que quiero validadar aunque se podria fácilmente utilizar classes. También utilizo un id para el formulario(#principal).
$(document).ready(function() {
$('#principal').submit(function(){
var a = $('#checkbox1').is(':checked');
var b = $('#checkbox2').is(':checked');
if( a == false && b == false ){
alert('ERROR'+ a + b);
return false;
}else{
return true;
}
});
});